El aumento de los costos laborales, el encarecimiento de los alimentos y la disminución de clientes están afectando a miles de negocios. El gremio gastronómico advierte que la situación también ha provocado una fuerte reducción del empleo formal.

El sector gastronómico colombiano atraviesa un panorama económico preocupante. La Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo (Acoga) advirtió que más de 6.500 restaurantes formales podrían cerrar sus puertas antes de finalizar 2026, debido al incremento de los costos de operación, la reducción del consumo y las dificultades que enfrentan los empresarios para mantener sus establecimientos funcionando.

La advertencia fue realizada por Guillermo Gómez París, presidente de Acoga, quien explicó que las cifras de cierres ya superaron ampliamente las proyecciones iniciales del gremio. Mientras que al comenzar el año se estimaba que aproximadamente 3.100 restaurantes dejarían de operar, el balance con corte a septiembre registró 4.400 establecimientos cerrados. Para octubre, la organización calculaba que la cifra podría alcanzar los 5.000 negocios, aunque ese dato todavía no había sido confirmado.

La situación también está afectando directamente a los trabajadores. Según las estimaciones del gremio, durante 2026 se ha presentado una contracción cercana al 28 % en el empleo formal del sector, equivalente a aproximadamente 327.000 puestos de trabajo. Estas cifras reflejan las dificultades que enfrentan restaurantes, cafeterías y otros establecimientos gastronómicos para sostener sus operaciones.

Los alimentos y la nómina consumen hasta el 80 % de los ingresos

Uno de los principales problemas señalados por los empresarios es el incremento de los gastos necesarios para preparar y comercializar los alimentos. Antes de la pandemia, las materias primas representaban aproximadamente el 35 % del costo de un plato servido. Actualmente, esa proporción alcanza en promedio el 43 %, según las cifras presentadas por Acoga.

A este incremento se suman los costos laborales. Mientras que anteriormente la nómina representaba entre el 25 % y el 35 % de los gastos, hoy puede absorber entre el 35 % y el 37 %. Esto significa que una parte considerable de los ingresos de los restaurantes debe destinarse exclusivamente a la compra de ingredientes y al pago de trabajadores.

En términos prácticos, de cada 100.000 pesos que factura un restaurante, aproximadamente 80.000 pesos pueden utilizarse únicamente para cubrir estos dos conceptos. Con los recursos restantes, los establecimientos deben pagar arriendos, servicios públicos, impuestos, mantenimiento y otras obligaciones necesarias para continuar funcionando.

Esta situación reduce considerablemente los márgenes de rentabilidad, especialmente en los pequeños y medianos restaurantes, que suelen contar con menos capacidad financiera para afrontar incrementos inesperados en sus gastos.

Menos clientes y mayores gastos complican la situación

La disminución de consumidores es otro de los factores que preocupa al sector. El aumento de los precios de los alimentos y de los servicios ha llevado a algunas familias colombianas a reducir la frecuencia con la que visitan restaurantes, mientras que otros consumidores han optado por preparar sus comidas en casa para controlar sus gastos.

De acuerdo con las advertencias recogidas por el gremio, los restaurantes enfrentan una combinación de menores ventas y mayores obligaciones económicas. Esta situación obliga a algunos empresarios a modificar sus menús, ajustar precios, reducir personal o limitar sus horarios de funcionamiento para evitar pérdidas.

Por otra parte, Fenalco ha señalado que los costos laborales han registrado incrementos superiores al 30 %, relacionados con diferentes cambios en las obligaciones de contratación. Entre ellos se encuentran los aumentos del salario mínimo, la reducción gradual de la jornada laboral y los recargos por trabajo nocturno, dominical y festivo.

Estas condiciones tienen un impacto particular en el sector gastronómico, debido a que una parte importante de sus ventas se concentra precisamente durante las noches, los fines de semana y los días festivos, cuando numerosos establecimientos necesitan mantener personal adicional para atender a sus clientes.

Restaurantes piden medidas para evitar más cierres

A las dificultades actuales se suma la preocupación por las modificaciones tributarias contempladas en el proyecto de Ley de Rescate Económico, presentado ante el Congreso de la República. La iniciativa incluye cambios en los impuestos aplicables a licores, aperitivos y bebidas endulzadas, productos que forman parte de la oferta comercial de numerosos restaurantes, bares y cafeterías.

Entre las propuestas se encuentra un aumento del componente específico del impuesto a los licores, que pasaría de 360 a 750 pesos por grado de alcohol en presentaciones de 750 mililitros. También se contempla incrementar la tarifa ad valorem del 20 % al 35 % y establecer un IVA del 19 % para determinados productos. Estas disposiciones todavía deben superar el trámite legislativo y no constituyen medidas aprobadas.

Frente a este panorama, Acoga y otros representantes del sector han propuesto modificar el sistema tributario que actualmente se aplica a los restaurantes. Una de las alternativas consiste en reemplazar el Impuesto Nacional al Consumo del 8 % por una tarifa de IVA equivalente, lo que, según los gremios, permitiría descontar impuestos pagados en la adquisición de insumos y mejorar el flujo de caja de los establecimientos.

También han solicitado a las administraciones municipales y distritales estudiar alivios temporales en el impuesto de Industria y Comercio (ICA), con el propósito de reducir la presión financiera sobre los negocios y proteger los empleos que dependen de esta actividad económica.

La advertencia sobre el posible cierre de más de 6.500 restaurantes representa un llamado de atención sobre la sostenibilidad del sector gastronómico colombiano. Aunque se trata de una proyección gremial y no de una cifra definitiva, el balance registrado hasta septiembre evidencia dificultades que podrían continuar durante los últimos meses del año.

El desafío será encontrar alternativas que permitan mantener la actividad empresarial, proteger el empleo formal y garantizar que los establecimientos gastronómicos puedan continuar operando en un contexto de mayores costos y cambios en los hábitos de consumo.