Estudio neurofisiológico, tomó cuatro fórmulas de helado con diferencias hasta de 4º en el nivel de dulzor y pudo concluir que ninguno de los participantes de las pruebas, reconoció las diferencias con relación al nivel de dulzor entre ellas. Con lo cual beneficia a la industria en su lucha contra la diabetes.

Recientemente en Colombia se dio vía libre al cobro del denominado Impuesto Saludable, el cual busca reducir las altas tasas de obesidad y otras enfermedades como la diabetes en el país. Este tipo de iniciativas han generado todo tipo de reacciones en el sector público y privado.

Según la data más reciente del Ministerio de Salud y Protección Social (Minsalud), al 30 de junio de 2023, se estima que en Colombia hay 1.748.586 personas con diabetes mellitus. Esto representa una prevalencia de 5,3 %, lo que significa que 5,3 de cada 100 colombianos tienen diabetes. Un aumento considerable en comparación a la data del 2018, en la cual era de 4,9 %. Según especialistas y expertos: el aumento de la obesidad, la falta de actividad física y el envejecimiento de la población, son la causa más frecuente.

Con el fin de garantizar la calidad de los productos y ajustarse a los lineamientos saludables que pretende el Gobierno nacional, varias empresas han diseñado estrategias que les permita mitigar el impacto económico que tendría esta iniciativa en sus respectivas industrias.

Este es el caso, la agencia de investigación de mercados, Provokers, de mano de una compañía de helados, realizó un estudio neurofisiológico para determinar si los consumidores de helados podrían distinguir el cambio del nivel de dulzor de su producto, para evaluar el posible impacto que tendría la reformulación en su producción.

Con lo cual, se tomó como punto de partida la pregunta: ¿cómo bajar los niveles de azúcar, sal o grasa, sin alterar el sabor y la indulgencia de productos que se han ganado la preferencia de los consumidores a lo largo de los años?

 Esta metodología, abre la posibilidad a la industria de alimentos para tomar decisiones importantes, que permita realizar modificaciones en sus fórmulas con la certeza de si un consumidor realmente notará los cambios. Sobretodo, si este va a seguir siendo tan rico como el que viene consumiendo ahora que tiene restricciones que ponen en jaque su negocio. 

Los niveles de azúcar en el helado varían según el tipo de helado y la marca. En general, el helado de crema tiene un contenido de azúcar más alto que el helado de yogur o el helado de agua. Por ejemplo, una porción de 100 mililitros de helado de crema puede contener entre 10 y 20 gramos de azúcar.

Los niveles de azúcar en el helado pueden ser una preocupación para las personas con diabetes u otras condiciones médicas que requieren control de glucosa en la sangre. El consumo de helado en Colombia se da por una serie de factores, entre los que se incluyen: el clima, la cultura y la disponibilidad.

Contexto del estudio

Fueron participantes en el estudio dos grupos poblacionales: hombres y mujeres entre los 18 a 25 años y de 45 a 60 años, con el fin de entender en qué momento el cerebro/organismo percibe los cambios de sabor en la reducción de duzor en un producto, en este caso el helado. Para esto, se desarrolló una investigación midiendo el volumen sanguíneo periférico, sumada a una fase de exploración declarada con respuestas cerradas y abiertas a través de cuestionarios y entrevistas individuales.

Se desarrollaron 4 fórmulas de helado con diferencias hasta de 4º en el nivel de dulzor, cuidando que sus demás características físicas no se vieran alteradas por la reducción del dulce.  Aunque parece poco, en un producto altamente indulgente, es un porcentaje lo suficientemente importante para el negocio y los resultados fueron de alto impacto estratégico.

Independientemente, del porcentaje de dulce, en la fase neuro fisiológica las fórmulas no evidencian una reacción diferente, en ninguno de los grupos de edad, lo que indica que el cuerpo no reconoció diferencias con relación al nivel de dulzor entre ellas.

Esto significa que, para esta empresa de helado, existe la posibilidad de reducir el dulzor de un producto en estas proporciones, generando un impacto positivo alto en términos de costos, sin afectar el nivel de agrado del producto para el consumidor.

Por otro lado, y aún más sorprendente, fueron las diferencias que se encontraron desde lo declarado, entre las edades. El estudio revela cómo las personas mayores de 45, identifican mejor las intensidades de dulzor, con muy leves diferencias.  Reconocieron principalmente las fórmulas más dulces y las de menor intensidad de dulzor.

Por el contrario, entre los más jóvenes (18-25 años), se evidenció confusión en el momento de declarar cuál era la fórmula más dulce y la menos dulce. Esto hace pensar en que todavía hay posibilidad de educar estos paladares jóvenes a menores intensidades de dulce reduciendo así riesgos frente a su salud. Ya que la percepción del dulzor es aprendida hasta edades adultas.

A nivel de género no hay diferencias tan marcadas, pero la data indica que las mujeres tendían a percibir menos el dulce que los hombres.

Contexto del helado en Colombia

Según la Encuesta Nacional de Salud, Nutrición y Demografía (ENSND) 2021, realizada por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), el consumo promedio de helado en Colombia es de 10,4 litros por persona al año.

A continuación, se presentan algunos datos específicos sobre el consumo de helado en Colombia y los niveles de azúcar de este producto, según dicha encuesta:

• El consumo de helado es más alto en las personas de 15 a 29 años.
• El consumo de helado es más alto en las mujeres que en los hombres.
• El consumo de helado es más alto en las personas de ingresos altos que en las personas de ingresos bajos.

Impuesto Saludable en Colombia

En Colombia recientemente se dio la ejecución del denominado Impuesto Saludable, que pretende apoyar estas iniciativas en pro de la calidad de vida de los habitantes. Por ello, las políticas implementan la regulación gravando con impuestos los alimentos procesados y anunciando a través de sellos, los excesos de azúcar, sodio y grasas en los mismos.

Esta medida ha movilizado a empresarios de este sector a marcar sus productos y reformularse en pro de tener menores sellos y generar menor impacto en la salud. Para las empresas, estas variaciones por mínimas que sean, implican riesgos en términos de participación en el mercado y ganancias en sus costos de producción.  Es decir, son decisiones de gran impacto en el negocio.